Kategóriák
Uncategorized

egzotikus kedvencünk, a szőke csokis – banános croissant

egzotikus kedvencünk, a szőke csokis - banános croissant

Vajas croissant tésztánk négy napon keresztül készül a szigorúan előírt Freyja szabályok szerint, amíg a tökéletes croissant aranybarnán előbukkan a sütőből, és csak ezután kaphat különféle ízesítést. Most bemutatom sokak kedvencét a szőke csokis – banános croissant-t.

Mindig igyekszünk Magyarországon termő idénygyümölcsökkel dolgozni, ám a banános croissant-unk esetében kivételt teszünk. Rengeteg friss banánnal, és ropogós banán chipsszel készítjük, ami tökéletesen kiegészíti a szőke csoki karamelles ízjegyeit.

Szőke csokis - banános croissant

A szőke csokoládé az egyik legnagyobb múlttal rendelkező francia csokoládégyártó találmánya, ami egy véletlenül forró vízfürdőben felejtett fehércsokis keverékből született. 8 év fejlesztéssel végül elkészült a Dulcey, ami a nevében a tejkaramellre utal, a dulce de leche-re. A fehér csokoládé hosszú és lassú hőkezelésen megy keresztül, aminek során karamellizálódik a cukor, és aranyszínűre, szőkére változik a színe, az íze pedig karamelles jelleget kap – elképesztően finom.⁠

Ez a szőke csokoládé kerül a mi szőke csokis-banános croissant-unkba is, amit rengeteg darált banánnal keverünk krémesre, majd a croissant-ba friss banánnal és ropogós banánchipssel halmozunk.⁠ Kihagyhatatlan darab!

banános
Kategóriák
Uncategorized

pisztáciás croissant – az örök kedvenc

pisztáciás croissant - az örök kedvenc

pisztáciás

Vajas croissant-unk készítésének apró titkait már lelepleztük, következzen hát az abszolút kedvenc, a pisztáciás croissant.

A kínálatból kivehetetlen, minden évszakban, minden napszakban keresik és fogyasztják vendégeink. Van aki reggelire eszi, van aki ajándékba viszi, jó ürügyet mindig lehet találni ennek a finom péksüteménynek.

A tökéletes vajas-leveles rétegekbe töltött lágy, kissé sós, masszívan pisztáciás krémet prémium fehércsokoládéból, rengeteg 100%-os pisztácia masszából, pirított pisztáciából keverjük, majd egy leheletnyi sópelyhet adunk hozzá. A tetejére pirított pisztáciát szórunk, így nem csak ízében ellenállhatatlan, de  igazán gyönyörű croissant válik belőle.

A végeredmény egy megunhatatlan, örök kedvenc, klasszikus Freyja croissant, ami garantáltan levesz a lábadról.

Kategóriák
Uncategorized

a tökéletes vajas croissant

a tökéletes vajas croissant

A vajas croissant az alfa és az omega a Freyjánál. Ez minden íz alapja, hiszen mindegyik croissant-unk vajasként kezdi, és az ízesítés során válik édessé vagy sóssá.

Védjegyünk a hosszú érlelésű tészta, ami összesen négy nap alatt válik tökéletes állagúvá. A tészta titka a saját lisztünk és a kétféle természetes kovász.  Ez utóbbit kincsként őrizzük, minden nap ugyanabban az időben etetjük, ha szabadságon vagyunk, magunkkal visszük. Kovásznak mindig lennie kell!

A tésztába ezután belehajtogatjuk a  27 réteg vajat, ez adja a croissant lelkét. A croissant készítéshez megfelelő, magas minőségű vajat Normandiából hozatjuk, hiszen minőségében nem tudunk kompromisszumot kötni. A megfelelő mennyiségű vaj beszerzése is esszenciális, hiszen egy nap körülbelül harminc kiló vaj fogy el a Freyja konyhájában.

A tészta nyújtásánál nagyon odafigyelünk, hogy kézzel ne érjünk a tészta oldalához, mert felmelegedhet a vaj, és eltűnhetnek a tészta közötti rétegek, ami a croissant sajátja. A több száz kilós kőasztalunkat megszórjuk liszttel, majd  minden egyes croissant-t kézzel formázunk egyenként. Feltekerés előtt a tésztát háromszög alakúra vágjuk (ez a háromszög köszön vissza a dizájnunkban is mindenhol), és a kis feltekert nyers péksütiket erősen az asztalhoz csapjuk, amitől kialakul a croissant talpa, hogy ne billegjen a tányérodon. Ezek után irány a sütő, ahonnan már aranybarna, roppanós, omlós tökéletes croissant-okat vesszük ki. Önmagukban is lélegzetelállító ízűek!

Kategóriák
Uncategorized

the croissant story

the croissant story


Haraptál már bele tökéletes, kívül roppanó, belül puha és lágy, istenien vajas croissant-ba? Akkor biztosan meg fogod érteni azt szenvedélyt, ami meghatározza a Freyja, the croissant story-t.  Nekem nem csak a munkát, hanem a mindennapi kihívást és a legfőbb örömforrást is jelenti a croissant készítés. Dormán Péter vagyok, a Freyja – the croissant story egyik megálmodója.  

Barátommal, Markovics  Gergellyel éveken keresztül készítettünk és szállítottunk ki péksüteményeket. Célunk már akkor is az volt, hogy kézműves, adalékanyag mentes és minőségi pékárut állítsunk elő az ipari gyorsfagyasztott termékek helyett. Az évek során a croissant – ami az egyik legkényesebb péksütemény, – a kedvencünké vált és úgy gondoltuk, hogy a nagyközönségnek is szeretnénk megmutatni mennyire fantasztikus tud lenni ez a kissé alulértékelt sütemény. Innen jött az ötlet, hogy nyissunk egy saját pékséget, ahol csupán croissant-okat készítünk, és csakis a legjobb minőségben.

Dániába mentem, hogy eltanulhassam a legfinomabb croissant titkát, utam egyenesen a világhírű Mirabelle pékségbe vezetett, ahol kizárólag organikus alapanyagokkal dolgoznak Koppenhága szívében. Miután hazaértem, még egy év kemény munka kellett ahhoz, hogy a kint tanultakat a hazai viszonyokra és alapanyagokra adaptálni tudjam és útnak indulhasson a “croissant story”.

croissant story

Célunk nem kisebb, mint elkészíteni a világ legfinomabb croissant-ját. Rengeteg inspirációt merítek szakácskönyvekből és a természetből, és a fejlődés lehetőségét kutatva, képes vagyok a világvégére is elutazni egy jó étteremért, majd minden tudást belegyúrok a tésztába.

Rendkívül büszkék vagyunk arra, hogy immár második éve nyerjük meg az ‘Ország Legjobb Croissant-ja’ címet a Kenyérlelke Fesztivál zsűrijének szavazatai alapján, és hogy egyre több a visszatérő vendégünk, akiknek a visszajelzéseiért és támogatásáért mindig hálásak vagyunk.

vajas croissant

a Freyja croissant

A Freyjában saját lisztből, magyar tejből és francia vajból készítjük a croissant tésztát, mindenfajta mesterséges adalékanyagtól mentesen. A Freyja védjegye a hosszú érlelésű tészta, amibe természetes kovász is kerül és ahol a teljes folyamat négy napot vesz igénybe. Amikor a tészta szerkezete negyedik napra tökéletessé válik, belehajtogatjuk a rétegek közé a vajat, ami a croissant lényege. Minden tésztába 27 réteget hajtogatunk és minden croissant-t kézzel formázunk mielőtt a sütőbe kerül. Éppen a hosszú folyamat miatt nem is tudunk hirtelen többet sütni, ha az aznapi készlet kifogy, de a minőségből akkor sem adunk!

Mivel a mi croissantunk több mint 50%-a vaj, így a végeredmény szempontjából rendkívül fontos, hogy mit hajtogatunk a rétegek közé a negyedik napon. Hosszas keresgélés és kísérletezés után, a legjobb minőségű francia vajat választottuk, akik nemcsak hogy a croissant készítéshez megfelelő, 84%-os, magas minőségű vajat tudnak előállítani, hanem megfelelő mennyiséget is, hiszen hetente 200-250 kg-nyit használunk fel.

Az elejétől kezdve szerettünk volna hazai lisztet használni, hiszen kiváló gabonát lehet itthon termelni, viszont nem találtunk rá a tökéletes magyar lisztre. A croissant készítéshez olyan lisztre van szükség, aminek egyszerre magas a fehérjetartalma, jó a vízfelvevő képessége, és konzisztensen jó a minősége. Peti apukája, Dormán Zoltán ajánlotta fel a segítségét, hiszen ő 30 éve az agráriumban dolgozik és hozzánk hasonló, minőség központú szemlélettel gondozza a növényeit. 2020-ban 4 hektáron nevelt búzát, amiből több tonna magas fehérjetartalmú és rendkívül kimagasló beltartalmi értékekkel bíró lisztet sikerült előállítanunk, jövőre pedig 10 hektáron termeli nekünk búzát, aminek a fajtája: Mente. Az érzés pedig leírhatatlan, hogy saját lisztből készíthetjük a croissant-jainkat.